Pan integral de trigo sarraceno sin gluten

El pan integral de trigo sarraceno que os traigo ha sido sin duda el descubrimiento del año.

Adoro el pan recién hecho, e increíblemente teniendo en cuenta mi amor por la cocina, aún no me había puesto nunca a hacer pan, hasta hace unos meses, cuando María mi nutricionista me pasó esta receta maravillosa de pan integral de trigo sarraceno sin gluten.
Hasta hace poco consumía el gluten sin miramientos, pero desde hace un tiempo he descubierto que debido al intestino permeable no debo de consumirlo, o al menos debo de reducir su consumo al máximo, por ello me veréis introducir recetas como esta sin gluten en el blog.
Siempre había oído que los panes sin gluten no tienen la esponjosidad de los hechos con harinas con gluten e incluso alguna vez hace mucho he probado algún pan sin gluten, que dejaba bastante que desear en cuanto a textura. Por eso cuando probé por primera vez esta maravilla me quedé tan impresionada y sorprendida que ya ha pasado a formar parte de mi rutina semanal : Preparar una hogaza de pan de trigo sarraceno para la semana.
pan integral de trigo sarraceno
Como peculiaridad además este pan no lleva levadura ni hace falta amasarlo, ya que se hace mediante una fermentación que te cuento a continuación y se le añade psyllium para darle precisamente la textura deseada.
El psyllium es la cáscara de las semillas de la planta Plantago ovata. Con ella logramos aportar volumen, reducir humedad a la masa y  ayudar a crear la elasticidad típica del pan con gluten.  Además tiene unas propiedades prebióticas fantásticas, por lo que es un plus añadido.
La masa como te cuento a continuación tiene un proceso de fermentado que va hacer que las bacterias buenas se pongan a trabajar y la masa crezca de manera que quedará esponjosa y mucho más digerible.
Es un pan que no necesita de amasado y es realmente fácil de hacer, lo único que necesitas son 4 ingredientes y algo de tiempo.
Os aviso de entrada que queda un pan de sabor fuerte, si os gustan los panes integrales y acostumbráis a tomarlos no os lo parecerá (de hecho he comido panes más fuertes de sabor, como el de centeno) pero si es cierto que es de sabor fuerte, por lo que si solo tomas pan blanco puede parecertelo en principio.
En cuanto te acostumbres al sabor… ¡No hay vuelta atrás!

INGREDIENTES

  • 500 gr de trigo sarraceno ( un paquete)
  • 20 gr. de psyllium. Si utilizas del que vienen polvo ponle menos ya que tiene mucha más fuerza.
  • Aproximadamente  entre 120 o 240 ml máximo de agua
  • 17 gr de sal
  • 1 poco de harina de trigo sarraceno para enharinar el pan  y darle un toque rústico
  • semillas  (calabaza, girasol, sésamo..) 
  • especias al gusto (tomillo, romero, tomates secos…)

PREPARACIÓN

  1. Antes de nada es necesario lavar bien los granos de trigo. Para esto te puedes ayudar de un colador grande.
  2. Una vez lavado ponlo en un recipiente de cristal y cúbrelo con agua. Déjalo en remojo de 8 a 12 horas. Puedes ponerlo a remojo por la noche y hacer el resto de pasos al día siguiente.
  3. Pasado este tiempo escurre el trigo sarraceno y tritúralo hasta conseguir una textura cremosa. Para lograrlo añade el agua. Es mejor ir añadiendo el agua poco a poco para evitar que quede demasiado líquido. En este punto añade también la sal.
  4. Pon la masa en un recipiente y añade el psyllium, incorporándolo poco a poco. En este punto irás viendo como el psyllium va absorbiendo el agua y va quedando cada vez más y más espeso. La textura de la masa debe de quedar seca pero no en exceso.
  5. Añade las semillas y hierbas aromáticas al gusto ahora y mezcla bien.
  6. Cubre la masa con un poco de papel film (para evitar que se seque y quede una costra seca) y con un trapo de cocina limpio.
  7. Deja reposar en un lugar que no le de la luz directa a temperatura ambiente durante mínimo 12 horas hasta 24. Dependerá sobre todo de la temperatura de tu cocina. Sabrás cuando está listo cuando veas que ha crecido (esto querrá decir que ha fermentado), además de que olerá un poco ácido.
  8. En una bandeja pon papel de horno y coloca encima la masa. Lo interesante es que la manipules lo menos posible para evitar que pierda el gas que se ha creado con el fermentado y así quede esponjosa al máximo.
  9. Haz un par de cortes en forma de cruz para que salga la humedad y no se rompa la masa.
  10. Añade en este punto más semillas por fuera y aplástalas ligeramente contra la masa para que se peguen.
  11. Enharina la superficie del pan con un poco de la harina de trigo sarraceno, para lograr este toque rústico de pan de pueblo.
  12. Hornea durante 1 h y 20 minutos a 175ºc con calor arriba y abajo. Te recomiendo que lo metas con el horno pre calentado previamente.
  13. Una vez horneado, ponlo a enfriar sobre una rejilla para evitar que quede húmedo por abajo.
Se puede conservar en la nevera durante aproximadamente una semana (aunque irá endureciéndose) también se puede congelar en rebanadas o congelar la mitad de la hogaza y sacarla según se necesite.
Tanto al natural como tostado, este pan de trigo sarraceno es una auténtica maravilla. Personalmente considero que tanto si puedes o no tomar gluten, esta receta es una maravilla super nutritiva que merece la pena muchísimo incorporar a tu recetario.
pan integral de trigo sarraceno

Pan integral de trigo sarraceno sin gluten

Delicioso pan integral sin gluten, levadura ni amasado. ¡Super fácil!
Tiempo de preparación 12 h
Tiempo de cocinado 1 h
Tiempo de fermentado de la masa 1 d
Tiempo total 1 d 13 h
Plato panes y masas
Cocina sin gluten
Raciones 1 hogaza

Equipo

  • horno
  • Batidora

Ingredientes
  

  • 500 gr trigo sarraceno en grano
  • 1 cda harina de trigo sarraceno
  • 20 gr psyllium
  • 1 cdita sal
  • 4 cdas mezcla de semillas sésamo, girasol, calabaza, chía...
  • 1 cda especias al gusto romero, tomillo, tomates secos
  • vaso agua aproximadamente

Elaboración paso a paso
 

  • Lava el grano de trigo sarraceno en un colador grande.
  • Ponlo en un recipiente de cristal y cúbrelo con agua. Déjalo en remojo de 8 a 12 horas.
  • Pasado el tiempo en remojo, escurre bien el trigo y tritúralo con la batidora de brazo. Dependiendo de si lo has escurrido más o menos, quizá necesites añadir un poco de agua a la masa. No debe de quedar demasiado líquida. Puedes dejar algún grano sin triturar.
  • Pon la masa en el recipiente de cristal de nuevo y añade la sal y el psyllium poco a poco incorporándolo bien. Verás como va absorviendo la humedad y la masa va quedando más seca. La masa debe quedar densa y no demasiado húmeda.
  • Añade 3 cucharadas de la mezcla de semillas, las especias y mezcla bien.
  • Cubre la masa con papel film para evitar que se seque y cree una costra.
  • Cubre el recipiente con un paño.
  • Déjalo reposar en el lugar oscuro más cálido de tu cocina (al lado de la nevera por ejemplo) de 12 a 24 horas. Sabrás que está listo porque verás que ha crecido la masa por el proceso de fermentado. Además olerá un poco ácido.
  • Después del fermentado, precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo.
  • En una bandeja de horno cubierta con papel, pon la masa.
  • Hazle los cortes típicos para que deje salir el vapor y ponle semillas y la harina para que quede una costra tipo rústica.
  • Hornea durante 1 hora y 20 minutos.
  • Deja enfriar sobre una rejilla para evitar que se humedezca la base.
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