El Kimchi es una delicia coreana, prima lejana del más conocido por nosotros Chucrut alemán. Es un fermentado de col china con varias verduras, ajo, jengibre y mucho chile picante.
Y no solo tiene un sabor realmente delicioso, sino que además es una fuente magnífica de probióticos naturales que son geniales para tu cuerpo. Se puede comer recién hecho o ya fermentado para disfrutar en todo su esplendor de su sabor y beneficios.
Gracias al proceso de lacto fermentación, (que no vayamos a confundir con los lácteos sino con las bacterias lactobacillales, responsables de la transformación de los alimentos en fermentados)Probablemente te sonará a chino, pero si te digo que estas mismas bacterias hacen de la leche yogur, ya no te suena tan raro verdad?
Los probióticos son microorganismos vivos que ayudan a preservar un entorno saludable en nuestro estómago y juegan un rol importantísimo en nuestro sistema inmunológico.
Por todo esto, el kimchi te puede ayudar a :
- mejorar la función del hígado.
- ayudar a combatir las alergias.
- mejorar la síntesis de vitaminas.
- aumentar la absorción de nutrientes
- ayudar a eliminar la hinchazón y la acidez.
Además, añado que te puede ayudar a darle un toque super interesante a tu cocina, además de convertirse en un fondo de nevera para un montón de platos.
El kimchi se puede utilizar como acompañamiento o como ingrediente para arroz frito, relleno para dumplings asiáticos, sopas…
Personalmente le tengo mucho cariño a esta preparación, ya que fue de las primeras investigaciones de cocina asiática que me atreví a hacer hace ya bastantes años. Sobre todo teniendo en cuenta que no he estado nunca en Corea (cosa que espero no tardar mucho en cambiar) ni había probado la comida coreana en ese momento. No tenía ni idea de si me iba a gustar o si mi prepararción se iba a parecer en lo más mínimo a la receta original en cuanto al sabor. Sin embargo me atreví, tras muchos vídeos sobre Corea e infinidad de recetas donde nombraban al Kimchi como una delicia.
Posteriormente, he tenido la oportunidad de compararlo con Kimchi auténtico de restaurante coreano, y he de decir que el mío no tiene nada que envidiarle al original. Según paladares expertos, esta receta está riquísima y mucho mejor que el que se puede comprar ya hecho (en tiendas de alimentación asiática)
INGREDIENTES PARA HACER KIMCHI EN CASA
(para hacer dos botes de medio kg)
El kimchi tiene varias partes a tener en cuenta:
- La base (col )
- Salsa (porridge+especias y aliño)
- Resto de verduras que acompañan la salsa.
1. Para la base:
- 1 col china (si no puedes conseguir col china puedes utilizar repollo)
- sal gruesa (aproximadamente medio kg para deshidratar la col)
2. Para la salsa:
Esta tiene dos partes, el porridge que creará la untuosidad necesaria para que las especias y verduras queden pegadas a la col y las especias que le dan sabor.
Porridge:
-
- 2 vasos medianos de agua
- 2 cucharadas de maicena.
Especias y aliño (que mezclarás con el porridge una vez frío):
-
- 10 dientes de ajo.
- 1 trozo grande de jengibre fresco.
- 1 cebolla mediana.
- 1/2 vaso de salsa de pescado (opcional si puedes conseguir)
- 1 pera conferencia madura.
- 3 cucharadas soperas de chile picante en copos. (o menos según tu gusto por el picante, pero no se debe de eliminar del todo.)
- 3 cucharadas de pimentón dulce (importante que no sea ahumado)
*la receta original lleva chile en polvo picante coreano (gochugaru) que es una bomba y deja mucho color, pero como es difícil de encontrar, puedes utilizar chile en copos para darle el picante y pimentón para el color.
3. Verduras que acompañarán la col:
- 1 nabo en juliana.
- 2 zanahorias en juliana.
- 1 o 2 cebollas tiernas con la parte verde, dependiendo del tamaño. Cortadas en juliana. La parte verde pícala fina.
- col lombarda cortada en tiras (opcional, la receta original no lleva, pero considero que aporta color y queda muy rico).
ELABORACIÓN PASO A PASO PARA HACER TU KIMCHI:
1. Prepara la col.
En este paso queremos deshidratar la col al máximo mediante un proceso de salado:
- Cortar la col en cuartos y separar las hojas, quitándole el tallo central a la col. Si lo haces con col china simplemente asegúrate de cortarle la parte más gorda de la base y pártela también en cuatro trozos.
- Lavar la col muy bien para asegurarnos de que no lleva nada de tierra y escurrirla bien.
- Salarla, asegurándonos de que cada hoja lleva bastante sal (si no has separado todas las hojas, asegúrate de que pones sal en todas)
- Dejarlo reposar en un recipiente grande (en un bol grande o un barreño pequeño) aproximadamente unas dos horas. Es importante ir revisando la col cada media hora aproximadamente, para retirarle el agua que va soltando y darle la vuelta. Si es necesario puedes añadir un poco más de sal. No te preocupes, luego se lava la col y quedará perfecta.
- Una vez pasadas las dos horas lava muy bien la col y escúrrela para que no le quede nada de agua. Después del proceso de salado verás como las hojas han perdido su textura crujiente rígida y puedes doblarlas más fácilmente sin que se rompan. Además tienen una textura como más gomosa.
*Si vas a añadir col lombarda a las verduras de la salsa, añádela ahora también al proceso de salado para que se deshidrate igualmente.
2. Prepara la salsa.
Este paso lo puedes hacer mientras la col se deshidrata. Y consta de dos partes:
- Porridge: En un cazo a fuego medio pon a hervir los dos vasos de agua y disuelve la maicena hasta que veas que la mezcla se va espesando y va cambiando de color hasta quedar un líquido blanquecino y espeso. Aparta y deja enfriar.
- Aliño: Para este paso yo utilizo mi procesador de alimentos para triturar hasta la consistencia de puré que buscamos, pero si no tienes puedes utilizar una batidora de brazo. Aquí sencillamente trituramos los ajos, el jengibre, la cebolla mediana y la pera. Una vez todo triturado añadimos el chile en copos, el pimentón y la salsa de pescado.
En un bol juntaremos el porridge con el aliño hasta crear una pasta homogénea. Es importante que los juntes cuando el porridge esté frio, de lo contrario cocinarías sus ingredientes y no fermentarán igual.
3. Prepara las verduras que acompañarán la col.
Prepara las verduras en juliana, ya que es importante que queden trocitos finos para que se incorporen bien a la mezcla.
4. Mezcla las verduras y la salsa.
Mezclalo todo bien hasta que queden bien incorporadas las verduras a la salsa.
5. Unta la col con la mezcla anterior.
Este paso es conveniente hacerlo con las manos, para lo que te recomiendo que lo hagas con guantes. Al llevar la mezcla chile picante es mejor prevenir que curar.
En un buen recipiente hay que mezclarlo todo asegúrándote de que cada hoja queda bien cubierta por la mezcla. Masajea bien las hojas para que queden bien cubiertas.
6.Rellena los botes con la mezcla.
En los botes previamente limpios y secos ve rellenando asegurándote de que no queda nada de aire. Para esto, ve chafando todo asegurándote de que no quedan burbujas de aire (o que quede el mínimo posible de ellas)
No debes de rellenar los botes al máximo, es mejor que dejes un dedo de espacio para que al fermentar no rebosen.
Durante la fermentación se crean gases y además las verduras irán soltando líquido, con lo que es conveniente dejar un margen de espacio para esto.
7. ¡ A fermentar!
Aunque está muy rico recién hecho y se puede comer así perfectamente, la auténtica magia sucede a los 3 días. Para la fermentación deberás de dejar los botes bien cerrados en un lugar oscuro y seco.(no hace falta que lo esté completamente, solo que no le de la luz del sol directa)
Después se guarda en la nevera bien cerrado. Con el frío el proceso de fermentado se ralentiza, aunque sigue.
KIMCHI COREANO
Equipo
- 2 Botes de cristal de medio kg. (de cierre hermético preferentemente)
- 1 Barreño mediano
- Bol grande
- Batidora o procesador de alimentos
- cazo
Ingredientes
- 1 col china o repollo si no encuentras la cola china.
- ½ kg sal gruesa
- 2 vasos medianos agua
- 2 cda maicena
- 10 dientes de ajo
- 1 trozo jengibre fresco aprox 4-5 cm
- ½ vaso salsa de pescado opcional, no la añadas si lo quieres hacer vegano. Si no la pones sustitúyela por 1 y ½ cucharada de sal fina.
- 1 pera conferencia madura
- 1 cebolla mediana
- 3 cdas soperas de chile en copos gochugaru (copos de chile tradicionales coreanos)
- 3 cdas pimentón dulce no ahumado (importante!)
- 1 nabo
- 2 zanahorias
- 1 o 2 cebollas tiernas con la parte verde
- ½ col lombarda no tradicional, pero que aporta color
Elaboración paso a paso
Prepara la base (col):
- Lava la col y separa las hojas. Quítales el tallo central más duro y lávalas bien. Si utilizas col lombarda, añádela también ahora a este paso.
- Salar la col: En un barreño, pon la col lo más seca que puedas y espolvorea con la sal gruesa, asegurándote de que todas las hojas tienen sal. Puedes hacerlo por capas. Deja reposar durante un par de horas.
- Durante estas dos horas, mueve las hojas cada media hora y pon un poco más de sal si es necesario. Verás que va soltando agua, escúrrela.
- Pasadas las dos horas, verás que queda con una textura mucho menos tersa, más blanda. Puedes doblar las hojas sin que se rompan. Lava las hojas muy bien asegurándote de retirar toda la sal.
Prepara la salsa:
- Prepara la salsa mientras la col está en el proceso de salado. Esta consta de dos partes: El porridge (parte huntuosa) y el aliño.
- Porridge: En un cazo a fuego medio pon a hervir los dos vasos de agua y disuelve la maicena hasta que veas que la mezcla se va espesando y va cambiando de color hasta quedar un líquido blanquecino y espeso. Aparta y deja enfriar.
- Aliño: Tritura los ajos, el jengibre, la cebolla mediana y la pera. Una vez todo triturado añadimos el chile en copos, el pimentón y la salsa de pescado. Utiliza la batidora o un procesador de alimentos para triturar hasta la consistencia de puré. Si no utilizas salsa de pescado, añade 1 cucharada de sal fina.
- Junta el porridge con el aliño una vez el porridge esté frío en un bol grande. Es muy importante esto, ya que de lo contrario se cocinarían los ingredientes del aliño y se echarían a perder el sabor y el fermentado posterior que buscamos.
Prepara las verduras que irán junto a la col:
- Este paso lo puedes hacer también mientras la col está en el proceso de salado. Corta las verduras en juliana lo más finas que puedas. La parte verde de la cebolla tierna pícala finamente. La col lombarda la puedes cortar también en juliana cuando esté deshidratada o dejarla en hojas como el repollo o col china.
- Junta las verduras con el porridge y el aliño en el bol y mezcla bien.
Envasado y fermentado:
- Unta la col con la mezcla anterior: Asegúrate de que las hojas queden bien untadas. Este paso se debe de hacer con las manos, por lo que, ponte guantes.
- Rellena los botes con la mezcla. Con los botes previamente limpios y secos. Asegúrate de que no quedan burbujas o bolsillos de aire, para ello ve metiendo el Kimchi en el bote y aprieta bien para asegurarte. Deja un espacio entre 1 cm - 1,5 cm en el borde para la fermentación.
- Fermentado. Tapa los botes con un paño limpio y deja a temperatura ambiente fuera de la luz directa de 1 a 3 días, dependiendo del calor de tu cocina, y de la intensidad del sabor que busques.
Notas
Los copos de chile coreanos (gochugaru) aparte de aportar el picante, dan color a la mezcla, como son complicados de conseguir puedes sustituirlos con copos de chile normales y pimentón dulce. Si no te cabe todo el Kimchi en los dos botes, no te preocupes, se puede comer recién hecho, y es igualmente una delicia. En cuanto a la fermentación, las primeras veces sobre todo, te recomiendo que vayas probando la mezcla todos los días y observándola, para ir conociendo los sabores según se van desarrollando. Una vez se fermente hasta el punto perfecto (de 1 a 3 días) guárdalo en la nevera. Puede durante perfectamente 1 año si lo tienes bien tapado. Seguirá fermentando en la nevera, aunque de una manera mucho más lenta por el frío.
¿CÓMO Y CUANDO SABRÉ SI MI KIMCHI ESTÁ LISTO?
Lo primero que notarás es el olor un poco ácido, y además al abrir los botes (sobre todo si tienen cerrado hermético) notarás que sale un poco de aire y si aprietas el kimchi, salen burbujas. Esto son las bacterias trabajando, que al fermentar crean esos gases.
Mi consejo es que las primeras veces que hagas kimchi lo vayas ojeando una vez al día y probando, ya que así irás viendo los cambios en el olor y en el sabor. Personalmente encuentro que está en el punto perfecto al tercer día, pero hay quien prefiere meterlo al frío al segundo, o incluso dejarlo fuera una semana.
Si lo haces durante el verano, debido a las altas temperaturas deberás de estar más atento para evitar que se pase de fermentado. En verano yo lo suelo dejar fuera 2 días máximo o incluso solo 1 y medio cuando hace mucho mucho calor.
Dura perfectamente 6 meses en la nevera, y con el puedes hacer un montón de preparaciones y recetas, tanto en rellenos, sopas, ensaladas…
Es una delicia que guardo especialmente en mi corazón recetero. Si te animas a probarla cuéntame!!
