Ingredientes para iniciarse en la cocina asiática
Si alguna vez has entrado en un supermercado asiático te habrás quedado con la sensación de que son todo cosas raras y literalmente te suenan a chino.
O puede que te hayas puesto a ver alguna receta de cocina asiática con todas las ganas, pero al ver la cantidad de ingredientes raros te haya dado vueltas la cabeza.
Por eso quiero compartir contigo, pequeño saltamontes, mis conocimientos para que puedas iniciarte en la cocina asiática. Para que deje de sonarte a chino, y te animes a hacer recetas un poco fuera de tu normalidad, y también a utilizar esos ingredientes en recetas más comunes para darles un toque diferente.
Antes de que alguno se eche las manos a la cabeza evidentemente dentro de la denominación «asiática» caben muchísimas gastronomías desde la japonesa, la china, coreana, tailandesa, laosiana, vietnamita… cada una con sus sabores y características especiales.
Pero es cierto que muchas incluyen ciertos ingredientes comunes que son cuanto menos desconocidos para el paladar occidental y nuestras cocinas. Si lo piensas en las nuestras sucede igual, si decimos gastronomía mediterránea podemos encontrar el uso de aceite de oliva, especias como el romero, tomillo, el ajo..y sin embargo la cocina española, la griega y la italiana no son para nada la misma.
Por esto he querido traer una introducción a la cocina asiática donde recopilar muchos de los ingredientes y sabores asiáticos (para todos me faltan viajes por hacer y aventuras que comerme y cocinar, pero todo se andará). Para que sepas que es cada uno, que aporta al plato y si te lo encuentras en alguna tienda de alimentación asiática te atrevas a comprarlo. (Aunque muchos se pueden encontrar también en otras tiendas y supermercados)
Contar con especias e ingredientes un poco fuera de tu normalidad, y sobre todo perderles el miedo, es una forma magnífica de ser más creativo en la cocina y de viajar cocinando al traer esos sabores a tu mesa.
Umami, el quinto sabor:
Para empezar Asia tiene un quinto sabor que Occidente no, o al menos no lo contempla: el umami o el sabor intenso. El umami hace referencia a la profundidad de sabor, a sabores trabajados e intensos. Aunque no es exclusivo de las gastronomías asiáticas ya que hay muchos ingredientes occidentales que también aportan umami.
Entre los muchísimos ingredientes que añaden el toque umami a un plato está la pasta de miso, los salazones, las anchoas, la salsa de pescado, la salsa de ostras, el paté de aceitunas, la salsa de soja, los tomates secos, el queso parmesano etc.
Por eso en muchas recetas asiáticas verás que lo nombran. No tiene que asustarte, ni necesitas saber muchísimo sobre gastronomía asiática o cocina en general para usarlo.
Aunque te resulte extraño, lo conoces, aunque aún no lo sepas reconocer. Con la práctica irás redescubriendo el umami.
Listado de ingredientes para iniciarse en la cocina asiática
(listado que iré modificando y añadiendo cosas en cuanto vaya aprendiendo yo también)
1. Aceite.
Antes de comenzar con los ingredientes más peculiares y exóticos quiero nombrar la importancia de la selección del aceite a utilizar. Es super importante que si quieres iniciarte en la cocina asiática y de verdad quieres que los platos que prepares sepan a lo que tienen que saber, nunca nunca nunca debes de utilizar nuestro querido aceite de oliva.
Nuestro oro líquido no se lleva nada bien con los sabores asiáticos, así que mejor guardarlo y utilizar uno de girasol de calidad. El de sésamo que te cuento más tarde es mejor para dar el toque final a los platos, ya que además de tener un sabor bastante peculiar no debe de alcanzar temperaturas muy altas.
2. Aceite de sésamo tostado.
Procedente del prensado de las semillas de sésamo tostadas, importante este último dato ya que aquellos que se hacen de sésamo al natural, aunque muy rico y saludable, no tienen el toque del aceite de sésamo tostado de la cocina asiática.
Se suele utilizar al finalizar los platos para aliñar y potenciar el sabor.
No se debe de utilizar para freir ya que a altas temperaturas se descompone. Por eso lo encontrarás en botellas pequeñas, nunca en garrafa como cualquier otro aceite.
3. Salsa de soja.
Este es uno de los ingredientes que nos viene inmediatamente a la mente cuando pensamos en cocina asiática, y es que lleva ya muchos años por nuestras tierras y es común verlo en las estanterías de supermercados y tiendas de dietética.
Es un condimento que viene de la fermentación de las semillas de soja y sirve para salar y dar ese toque tan característico de sabor y color a los platos. Se utiliza en muchísimas cocinas asiáticas, tanto la china, coreana, japonesa…
Hay muchos tipos de salsa de soja, según tradiciones y regiones, pero dos que considero esenciales para tener en cuenta:
Salsa de soja clara.
Esta es la versión que conocemos, con menos sal e intensidad de sabor y color que la otra versión. Utilizada mayoritariamente para dar sabor pero menos color y para platos ya terminados (por ejemplo el sushi), lo que sería una salsa para mojar.
Salsa de soja oscura.
Esta versión suele ser más espesa y oscura, con un toque en el sabor a caramelo. Es genial para marinar, pero hay que tener en cuenta que al ser mucho más oscura, dejará lo que marines de un marrón muy oscuro. Especialmente indicada para cocinar.
Tiene un sabor más intenso que considero delicioso.
4. Salsa de pescado.
Salsa que se hace a partir de la fermentación de anchoas, de color marrón claro transparente que de entrada huele bastante fuerte, pero que aporta intensidad y sala los platos. Es la versión asiática al uso de la pasta de anchoas.
De utilización en muchas cocinas del sudeste asiático como la tailandesa, vietnamita, laosiana etc (aunque no solo)
Se utiliza tanto para cocinar como para crear salsas para mojar (como por ejemplo la tipica salsa tailandesa que lleva salsa de pescado, lima y chiles)
Una vez cocinada pierde el olor tan fuerte y deja una intensidad y matices muy interesantes.
5. Vinagre de arroz.
Mucho más suave que el vinagre de vino o de manzana que usamos en occidente, aunque igualmente ácido como todos los vinagres.
Su característica principal es que es mucho más suave y delicado y no enmascara los sabores más suaves, al contrario que los vinagres occidentales. Uno de sus usos principales, aunque no el único es de la preparación del arroz del sushi.
Se le pone vinagre de arroz al arroz del sushi para darle el contrapunto ácido que debe de tener y para lograr su característica textura pegajosa. También se puede utilizar para hacer encurtidos ya que al no ser un sabor tan fuerte como otros vinagres realzará sin enmascarar el sabor de las verduras que prepares en él.
6. Aceite o salsa de chile.
Super frecuente en muchísimas cocinas asiáticas y con diferentes niveles de picante: Desde el aceite de chile chino super picante a la salsa de chile dulce tailandesa. Se puede encontrar con ajo y también con cacahuetes. Puedes hacerlo casero que en mi opinión está mucho más rico y además así puedes controlar el nivel de picante.
Si te animas a comprarla, la cantidad de semillas te dirá el nivel de picante, cuantas más semillas más fuego.
7. Salsa Sriracha.
Es en esencia una salsa de chile igualmente, pero la he querido poner aparte ya que está tan deliciosa que merece una categoría en sí misma. Se trata de una salsa tipo pasta picante que se hace a base de tomate, chile, azucar, vinagre, ajo y sal.
De origen tailandés y reconversión vietnamita (la receta se originó en Tailandia pero la versión comercial que conocemos hoy es vietnamita) Se puede utilizar para condimentar practiamente cualquier plato. Está super buena y tiene un nivel de picante super tolerable. Para que te hagas una idea de equivalente, se parece a la salsa tabasco, aunque pica menos y tiene un punto dulce.
8. Salsa de ostras.
Es una salsa de origen chino que se extrae de la cocción de ostras a baja temperatura por mucho tiempo. Esto hace que pierda el sabor marino que pudiera tener. Tiene una textura espesa y es bastante oscura.
Se utiliza principalmente en platos con ternera y pollo aunque se puede añadir a cualquier otro ingrediente.
Aporta un característico sabor intenso, profundo y salado (umami) y le da una intensidad practicamente instantánea a cualquier plato al que se lo añadas.
9. Salsa Hoisin o barbacoa china.
Una salsa de origen chino que también se utiliza en la cocina vietnamita y en otras. Es muy oscura y espesa y está hecha de pasta de miso, azucar, ajo y vinagre principalmente, pero puede contener también sésamo o harina de maíz.
Tiene un sabor fuerte y un poco agridulce, conviene utilizarla con moderación. Se utiliza para marinar o «laquear» carnes y quedan realmente deliciosas.
10. Pasta de miso.
Es una pasta de soja fermentada que se elabora con semillas de soja y cereales, sal y un hongo que ayuda a su fermentación. Hay distintos tipos y tiene muchísimos usos, desde la creación de salsas, sopas, para marinados…. Si quieres saber más, te recuerdo el post que escribí sobre el Miso, donde te cuento todo sobre sus propiedades, beneficios y usos, y aquí te dejo una idea de receta de sopa de miso con verduras que te va a encantar.
11. Ajo y jengibre.
Sin duda el dúo por excelencia de la cocina asiática ya que en muchísimas ocasiones se utilizan conjuntamente. Suelen usarse picados muy finamente, incluso molidos hasta crear una pasta. Se añaden tanto crudos como cocinados para darle frangancia a todo tipo de platos y preparaciones.
El ajo no te lo voy a presentar, ya que desde la cocina mediterránea lo conocemos mejor que bien, pero el jengibre es de reciente incorporación a nuestros supermercados y fruterías. Es una raíz super aromática de toques cítricos que incluso llega a picar un poco y al principio sabe un poco casi a ambientador (o así al menos lo comparaba yo hace años) No obstante no concibo hoy en día mi cocina sin este rizoma.
12. Chiles.
Los hay de muchísimas clases y tipos, más o menos picantes, más o menos intensos. Se suelen utilizar tanto frescos como secos, en polvo, copos o enteros.
Al principio el picante es para nuestros paladares occidentales un total desconocido y solemos decir » es que con el picante no me saben las cosas a nada, solo saben a picante». Es cierto que al principio puede resultar así, especialmente cuando el nivel de picante es demasiado alto para tu costumbre. Nada más alejado de la realidad, con el tiempo y el entrenamiento en la tolerancia al picante, llegas a darte cuenta de la cantidad de matices y aromas que aporta a los platos.
Desde luego lo puedes omitir totalmente, pero en mi opinión, si lo haces, te pierdes una parte importante. Es mejor encontrar alguno que no pique demasiado e ir probando con poca cantidad.
13. Mezcla de 5 especias china.
Aunque existen varias versiones, la fórmula original lleva: clavo de olor, anís estrellado, semillas de hinojo, pimienta sichuan y canela china (cassia)
Esta mezcla es muy utilizada en guisos de carne, aunque la puedes usar en multidud de otras preparaciones que quieras «asiatizar» (yo le pongo un poco a veces a la sopa de miso y queda muy rica).
14. Pimienta sichuan.
Conocida como dentro de la familia de las pimientas, en realidad no lo es ya que se trata de la vaina del fruto de unos árboles cítricos de china. Tiene un aroma super intenso con toques de limón. Tiene además un efecto bastante curioso gracias a una sustancia que se llama sanshool. Un componente bioactivo que provoca una sensación de hormigueo en la lengua.
15. Semillas de sésamo.
Tanto del normal que ya conoces, como el negro, se utilizan para condimentar platos, y para darles el toque bonito final. Sobretodo debe de estar tostado para tener el sabor asiático que necesitas. Si lo consigues sin tostar, puedes tostarlo tú mismo en una sartén.
16. Brotes de bambú.
Son esos tipicos trozos crujientes que te comes cuando pides la ternera con bambu y setas de tu chino habitual. Se suelen comercializar en conserva y se pueden comer directamente del bote o incluir en cualquier plato tipo wok. Se parecen bastante en sabor a los palmitos, aunque personalmente me resultan más crujientes que estos.
17. Brotes de soja.
Son esos brotes blancos y crujientes que aquí podemos encontrar facilmente en conserva (normalmente bastante avinagrada) en el supermercado. Si los puedes conseguir frescos son super crujientes y refrescantes y de sabor muy suave. Se pueden usar crudos en ensalada o cocidos o al wok para platos como el bibimbap coreano.
18. Cilantro.
De pinta parecida al perejil, pero de sabor muy diferente, es un esencial en la cocina asiática (aunque no solo).
Tiene un sabor intensamente peculiar, que o lo amas o detestas (dicen estudios por ahí que tiene que ver con un gen que tienes o no para apreciar a esta hierba aromática). Personalmente creo que es un sabor que hay que adquirir si no has crecido con él. A mí al principio me sabía a jabón, pero con el tiempo y la exposición a su sabor en muchas recetas he ido adquiriendo la apreciación por su aroma y sabor hasta el punto que siempre que veo cilantro fresco en la frutería compro un ramillete.
Funciona genial tanto en guisos, curris, fresco en ensaladas, dentro del relleno de unos dumplings…
19. Lima.
Y es que en Asia no conocen los limones (al menos es lo que he visto en Tailandia y me han contado otros viajeros más conocedores) En Asia solo conocen las limas ( además de otros cítricos) para dar el contrapunto ácido frutal.
Super aromática, se puede utilizar tanto el zumo, como la cáscara. En Tailandia su zumo junto con chiles, ajo, y aceite de pescado hace una salsita para mojar la mar de rica para un montón de platos.
20. Lemongrass.
Es una planta con pinta de puerro fino, muy aromática de toque cítrico y agridulce que se utiliza mucho en la cocina tailandesa. Se puede encontrar fresco o en polvo. Si lo consigues fresco se deben de desechar las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Además conviene golpear la base para que suelte el aroma y sabor.
Se utiliza en toda clase de curris tailandeses, en ensalada, frituras….etc, aunque en infusión está realmente rico. Se puede conseguir en tiendas de alimentación asiática y se puede congelar perfectamente.
21. Cacahuetes y anacardos.
Tanto unos como los otros, tostados, picados o en crema, en versión salada y dulce se utilizan mucho en la cocina asiática. Personalmente recuerdo un delicioso pollo con anacardos tailandés que preparamos en la escuela de cocina tailandesa Zabb-e-lee (puedes ver mi experiencia aquí) y especialmente remarcable la salsa de cacahuete para los pinchitos satay que se puede encontrar en casi cualquier puesto de comida callejera en Tailandia. Una delicia.
22. Algas.
Las algas aunque en principio no son esenciales, ni se utilizan en todas las cocinas asiáticas, son un ingrediente interesante a considerar. Aportan un toque marino un poco saladillo muy delicioso. Todas ellas contienen altos niveles de minerales muy interesantes para la dieta. Las más conocidas y fáciles de conseguir aquí son:
Kombu:
Se comercializa seca. De aspecto duro y verde oscuro. No se puede utilizar tal cual, sino que suele usarse para crear fondos de caldo ya que deja un sabor muy intenso e interesante.
Wakame:
Este alga está especialmente rica fresca en ensalada con aceite de sésamo y chile. También puede encontrarse desecada, aunque no tan dura como la kombu. En las tiendas de alimentación asiática venden ensalada de alga wakame ya preparada (esencialmente alga fresca y limpia congelada) que aliñada con aceite de sésamo, ajo, chile y sesamo está deliciosa.
Nori:
La más conocida de todas gracias al sushi. Es el alga que se utiliza en los rollitos maki. Se suele encontrar seca y tostada en láminas. Se puede utilizar rehidratándola un poco para sopas o picada fina en ensalada.
23. Setas.
Sin duda las variedades europeas son deliciosas igualmente, pero los supermercados asiáticos cuentan con unas cuentas variedades exquisitas y bastante exóticas que pueden tanto en un revuelto de setas al uso como en un plato más exótico darle el puntazo definitivo al plato.
Shiitake:
Mis favoritas tanto por textura como por intensidad de sabor. Son una auténtica delicia de sabor profundo y carne jugosísima. Se pueden encontrar tanto frescas como secas. Frescas suelen costar un riñón (aunque merecen la pena muchísimo) y secas son más baratas. Estas últimas se pueden conseguir fácilmente en tiendas de alimentación asiática. Bastará dejarlas un rato rehidratando en agua tibia para que las puedas usar en tus platos.
Shimeji:
Estas son muy graciosas por la forma que tienen ya que crecen juntas en ramillete. Se quedan bastante tiernas al cocinar pero sin perder la firmeza. Tienen un sabor que recuerda un poco a las nueces.
Enoki:
Muy parecidas en forma a las anteriores, pero más finas y pequeñas. De sabor exquisito y muy sutil, se deben de cocinar poco tiempo ya que se hacen muy rápido.
Eryngii o seta de cardo:
Con un tallo muy grueso y de tamaño bastante grande, queda realmente deliciosa en láminas. Tiene un sabor muy rico y queda muy bien tanto en salteados como en cocciones de más tiempo.
24. Bok choy.
Una verdura de la familia de las coles que tiene unos tallos blancos gruesos y hojas verdes tiernas. Deliciosa y de sabor bastante suave, queda genial tanto en sopas como en salteados. Es una auténtica delicia.
25. Leche de coco.
Lo que se comercializa en occidente es más bien una especie de crema de coco mucho más concentrada que la leche de coco, aunque eso no es problema, si la necesitas más liquida siempre estás a tiempo de añadir agua. Puedes encontrarla también en su versión más líquida en la sección de leches de los supermercados o de los herbolarios, con el auge de las dietas vegetarianas y veganas. Personalmente esas no me suelen gustar ya que las encuentro bastante aguadas y se les suele añadir azucar, cosa que no termina de casar para preparar un plato salado.
Si puedes conseguir leche de coco de la que viene en lata de metal, será mucho más cremosa y sabrosa. Se utiliza para la elaboración de curris y salsas varias. Es un sustituto genial de la nata para cocinar mucho más ligero además.
26. Obleas de papel de arroz.
Aunque existen muchísimos tipos de pasta disponibles en las tiendas de alimentación asiática (tanto seca como fresca) quiero presentarte y recomerdarte el uso de las obleas de papel de arroz.
Son típicas de las cocinas del sudeste asiático y se pueden rellenar de delicias frescas para hacer los rollitos frescos thai o Kway teow lui suan o rellenar de cosas varias y freir para lograr los rollitos de primavera típicos.
Para usarlos, sencillamente ten preparado un plato con un poco de agua, sumerje la oblea un minuto aproximadamente en el agua hasta que notes como queda manejable. Llevala a una superfice seca (sécale el exceso de agua si es necesario con papel de cocina) y a rellenar. Prometo subir en breve la receta de los deliciosísimos rollitos tais.
27. Curry en pasta.
Aunque se pueden hacer caseras (si tienes los ingredientes frescos necesarios a mano), en las tiendas de alimentación asiática se pueden encontrar las pastas de curry verde, rojo y amarillo típicas de la cocina tailandesa. Diluidas en leche de coco, o directamente untadas en carne o pescado son deliciosas. Ojo eso sí, porque suelen picar bastante.
Según vaya aprendiendo sobre otros ingredientes interesantes y vaya subiendo recetas con ellos iré ampliando esta guía y enlazando las recetas con los ingredientes. Mientras tanto te aconsejo que te animes a probar a incorporar alguno de estos ingredientes incluso en tus platos de todos los días, probando poco a poco e incorporándolos en tus cocinillas diarias hará que los vayas apreciando y conociendo cada vez más y mejor; y eso amigo, ampliará los límites de tu cocina inmensamente.
Yo he aprendido sobre estos sabores a base de muchas recetas y de pruebas mil, aunque aún me queda mucho por aprender y conocer. Cocinar con especias e ingredientes exóticos a tu paladar es una forma de viaje a través de los sentidos. Quizá no tengas ocasión cercana de viajar a Asia y conocer sus sabores de primera mano, pero te aseguro que con la receta e ingredientes adecuados puedes acercarla a tu mesa y así viajar un poquito 
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» />Una vez descubres estos sabores y te adentras en ellos haces de tu experiencia en tu cocina un mundo. Lo comparo a pintar y de pronto conseguir una nueva paleta de colores. El cuadro se vuelve vibrante y rebosa de colores.
No te arrepentirás!! Si tienes dudas sobre como usarlos no dudes en preguntarme 😉